碳酸鎂和氫氧化鎂在烘焙中有以下區別：

　　物理性質

　　碳酸鎂：通常呈白色單斜結晶或無定形粉末，相對密度2.16g/cm3，微溶于水，在15℃時溶解度為0.02%，其三水合物為無色針狀晶體，熔點165℃，五水合物則為白色單斜系晶體。

　　氫氧化鎂：是白色無定形粉末，相對密度較小，為2.36g/cm3，難溶于水和醇，在水中的溶解度比碳酸鎂更低，在25℃時約為0.0009g/100mL。

　　化學性質

　　碳酸鎂：加熱至350℃時開始分解，700℃時失去二氧化碳生成氧化鎂。能溶于酸和銨鹽溶液，遇稀酸即分解放出二氧化碳。

　　氫氧化鎂：受熱分解成氧化鎂和水，不揮發，在300℃開始分解，400℃左右迅速分解，500℃以上完全分解，能吸收酸性氣體，可與氯化鐵溶液反應生成氫氧化鐵沉淀和氯化鎂。

　　對面團的作用

　　碳酸鎂：可以作為面粉改良劑使用，能夠有效改善面團的加工性能，如提高面團的彈性、韌性和延展性，使制成的面食更加筋道、有彈性。同時，碳酸鎂還能增加面團的穩定性，延長面食的保質期。

　　氫氧化鎂：雖然也可作為抗結劑用于防止面粉結塊，但在改善面團加工性能方面不如碳酸鎂明顯。

　　膨松效果

　　碳酸鎂：在烘焙食品中可作為膨松劑使用，在烘焙過程中，碳酸鎂與面團中的酸性物質發生反應，產生二氧化碳氣體，使面包體積膨脹、松軟多孔。

　　氫氧化鎂：同樣具有膨松作用，但通常需要與其他酸性成分配合使用才能更好地發揮效果，且其膨松效果相對較弱。

　　綜上所述，碳酸鎂和氫氧化鎂雖均可在烘焙中應用，但二者在物理性質、化學性質以及對面團的作用等方面都存在顯著差異。在實際應用中，需根據具體需求選擇合適的添加劑。